Bonjour a toutes et a tous,
Je vous lis regulierement depuis Pekin mais c'est la premiere fois que j'ecris !
Je suis a la recheche de recettes pour faire soi-meme ses yaourts ou son fromage blanc.
J'ai une yaourtiere et des ferments pour yaourts Yalacta mais je ne suis pas satisfaite du resultat. Le yaourt est bien trop liquide.
Quant au fromage blanc j'ai egalament des ferments Yalacta mais la personne qui me les a donnes ne m'a pas donne le mode d'emploi donc je ne sais pas comment faire...
D'autre part, comment faire yaourts et fromage blanc sans ferments ??? Est-ce possible ???
Je vous remercie d'avance de tous vos commentaires et de toutes vos idees !!!
Beatrix

Pour les yaourts, voici comment je procède.
je mélange 1 litre de lait demi-écrémé, 1 yaourt nature maigre et 3 cuillères à soupe de lait en poudre. je mets dans les pots et je mets la yaourtière en route pendant la nuit. Le lendemain matin, les yaourts sont prêts. Les fois suivantes (10 fois maximum), je prends un de mes yaourts que je mélange au lait + lait en poudre. Si je veux qu'ils soient plus fermes, j'emploie du lait entier et un yaourt entier.
Pour le fromage blanc, je met un litre de lait entier, un fromage genre "petit suisse" et 4 gouttes de présure (le ferment). Je laisse aussi le tout dans la fromagère pendant la nuit.
Je ne connais pas les ferments Yalacta et c'est peut-être tout à fait différents.
J'espère avoir pu vous aider

Sur le site suivant, il y a une méthode pour faire son propre yaourt, soit à base de ferment, soit à base de yaourt.

[www.servicevie.com]

Je recopie les explications ci-dessous....


Louise
________________________________________

La fabrication maison du yogourt est facile, économique et permet d'obtenir du yogourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A et D.

Tout d'abord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l'eau très chaude ou les stériliser.

On chauffe ensuite le lait à 85 °C pendant 30 min environ, après lui avoir ajouté 3 à 5 % de poudre de lait écrémé. Le lait frais de départ peut être entier, partiellement écrémé ou même UHT.

La teneur en matières grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu'un yogourt fait de lait écrémé. L'ajout de poudre de lait (3 à 8 c. à soupe par litre de lait) épaissit le yogourt, le rend plus crémeux et augmente sa valeur nutritive.

Lorsque le lait a atteint le point d'ébullition, ajouter si désiré de la gélatine ou de la pectine (5 ml par litre de lait). La faire gonfler complètement dans un peu de lait avant de l'incorporer (la gélatine est superflue si une culture déshydratée est utilisée car le yogourt obtenu est ferme).

L'usage d'un thermomètre permet de contrôler l'ébullition et de connaître le moment exact de l'ajout du ferment.

Refroidir le lait jusqu'à 44-46 °C puis ensemencer avec un ferment ou une culture déshydratée (lyophilisée), du yogourt commercial nature (de 30 à 75 ml par litre de lait) contenant encore des bactéries vivantes mais ne contenant ni amidon ni gélatine et le plus frais possible, ou du yogourt maison préparé depuis 5 jours au plus.

Afin de minimiser les risques de contamination, prendre soin (avant de consommer le yogourt) de prélever la quantité nécessaire au prochain ensemencement.

Le yogourt fait avec une culture déshydratée est plus crémeux, plus épais et moins acide qu'un yogourt fait avec un yogourt commercial; en outre, il conserve ces qualités plus longtemps et on peut l'utiliser plus d'une fois pour refaire du yogourt. Après environ 1 mois ou après 3 productions, le yogourt est dégénéré, on doit alors se servir d'un nouveau ferment.

Éviter de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se sépare et devient aqueux. On le laisse donc incuber pendant 4 à 6 h à une température constante d'au moins 42 °C.

La température d'incubation du yogourt est un élément crucial. La température idéale se situe entre 40 et 46 °C. La multiplication des bactéries est impossible au-dessus de 46 °C car la chaleur détruit les bactéries et empêche la coagulation; elle est plus lente sous 40 °C, où une température trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus aigre.

L'emploi d'une yaourtière est pratique mais non essentiel. Toute source de chaleur constante à l'abri de courants d'air remplit la même fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four préchauffé à 50 °C (120 °F) ou un four muni d'une ampoule qui fournit la chaleur nécessaire. On peut aussi se servir d'une bouteille isolante (thermos) préalablement réchauffée, d'un plat ou d'une poêle à frire remplis d'eau chaude et recouverts d'un linge épais afin que la chaleur se conserve, ou d'un récipient enveloppé d'une couverture et placé dans un four éteint, sur un radiateur ou près d'une source de chaleur faible mais constante.

Lorsque le yogourt est coagulé, c'est-à-dire que la texture et le goût désirés sont atteints, le réfrigérer immédiatement pour arrêter l'action des bactéries. L'ajout de fruits ou autres ingrédients se fera au moment de consommer.

Si le yogourt n'épaissit pas, plus d'un facteur peuvent en être la cause: une culture trop vieille, une température trop haute ou trop basse, le temps d'incubation trop court ou une faible teneur en extraits secs (poudre de lait). Remettre un ferment, ajouter si désiré de la poudre de lait et incuber à nouveau.

Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l'incubation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Réincorporer le sérum au yogourt en le battant (la préparation sera cependant plus liquide).

Le yogourt maison peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur.

Merci beaucoup Pascalou et Louise pour vos explications et conseils !
Si je peux encore abuser... Par quoi peut-on remplacer la presure pour le fromage blanc ? Quelle est la marche a suivre si l'on n'a pas de fromagere ???
Merci et a bientot
Bea

Là, je ne sais pas et comme je n'en ai jamais fait, je ne vais pas pouvoir t'aider. Désolée...

Louise

Bonjour,
Je me sens d'humeur à experimenter le fromage blanc maison ce week end !! (j'aimerai le tenter avec du lait de chèvre)
Où achetez vous la presure ? est-ce que vous avez déjà essayé le fromage blanc en yaourtiere ?
Merci d'avance,
Céline

Pour répondre aux différentes questions. Je n'ai jamais fait de fromage blanc hors d'une fromagère; je ne connais donc pas la procédure à suivre.
La présure s'achète (ici en Belgique en tout cas) en pharmacie.
Je n'ai jamais fait de fromage en yaourtière mais ce que j'avais fait une fois c'est ceci : je pensais faire du yaourt. j'ai donc mis un yaourt nature, un litre de lait mais je n'avais plus de lait en poudre et je l'ai remplacé par de la présure et j'ai eu du fromage blanc. Je pense que le choix de l'appareil importe peu (vu mon expérience !!); c'est simplement un appareil qui chauffe un certain temps, le temps n'est peu être pas le même pour les 2 appareils. Par contre dans la yaourtière vous avez directement 8 petits pots tandis que dans la fromagère vous avez un "bloc" de plus ou moins 500 gr de fromage blanc baignant dans du liquide. Si vous faites du fromage blanc dans la yaourtière vous aurez aussi dans le fonc de chaque pot du liquide.
N'ayez pas peur d'essayer et vous verrez si vous êtes satisfaite du résultat.

J'habite lesUSA et j'ai l'habitude de faire mon fromage blanc, type Jockey, car ici je ne trouve rien de ce genre.
J'utilise des sachets de Lactaline de Yalacta. C'est vraiment special pour fromage blanc.
Dans un grand saladier en pyrex,je mets 1 gallon US, soit 3,8 litres, de lait entier. Je le fais tiedir au micro-ondes.Je verse 1 sachet de lactaline.Je melange bien. Je couvre d'un film etirable et je le laisse a temperature ambiante pdt 24 heure.
Apres ce temps, je verse tout ca dans une passoire, tapissee, d'un torchon ou serviette tres tres fine et je laisse le petit lait s'ecouler pdt au moins 3 heures. Le remettre dans un saladier.Bien battres avec une fourchette...et enfin c'est pret a etre refrigere.
C'est un peu long mais delicieux a manger sucre ou sale.
Avec du lait demi-ecreme, faire pareil mais ca ressemble plus a la faisselle.

Bonjour de Pekin,
Merci de vos reponses et conseils.

J'ai lu quelque part (mais je ne sais plus ou evidemment...) que l'on pouvait remplacer la presure par du jus de citron.
Est-ce quelqu'un a deja essaye ? Si oui, quelle est la quantite de jus de citron necessaire (pour un litre de lait par exemple) ?

Madeleine, quelle est la quantite minimum de lait pour un sachet de Lactaline de 2g (je n'ai pas le mode d'emploi) ? Merci !

Merci d'avance et bonne journee

Beatrix

La Chine....les USA...nous sommes a l'oppose...C chouette internet pour ca

Pour en revenir au fromage blanc, voici ce que dit la notice:
"Cette dose de 2g est valable pour l'ensemencement de 1 a 3 litres de lait"

Personnellement j'utilise toujours 3 litres de lait ce qui donne environ 700 a 800g de fromage blanc, style Jockey, suivant qu'on le laisse plus ou loins egoutte. Je pense que si on en utilise moins, cela donnera un fromage plus compact,style faisselle.

Pour d'autres infos,surtout ne pas hesiter.
A bientot.
Mado

Bonjour,

Je repond surtout a ceux-celles qui utilisent la methode de fabrication du yaourt.
Je viens ici pour rectifier ou apporter quelques infos concernant la souche bacterienne.
Comme certaines le savent les bacteries sont les seuls organismes vivants pour lequels l'adn ne change pas beaucoup avec le temps.
Par concequent il est important d'avoir les deux souches (Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus), pour une quantite d'environs 2 cuillères à soupe pour un bocal de 1/2 litre de lait entier. (Fabrication Bulgare).
Par prelevement du produit final on peux refaire du yaourt a volonte !!! La culture ne vieillit pas, ou du moins ce qui concerne une culture d'origine Bulgare.
Je peux vous certifier que c'est le cas, par experience personnele, mais aussi par celle de ma grand-mere qui est Bulgare elle aussi .
Je tiens a remarquer que n'importe quel lait francais pasteurise ou non n'est pas asser riche pour que le produit final soit ferme comme le fromage blanc, il faut donc ajouter un peu de lait en poudre pour le rendre plus ferme. L'experience a ete repetee plusieures fois avec du lait d'origine francais et bulgare preleve directement chez le producteur. On dirais qu'il y a d'autres produits qui entrent en action dans la fementation cela voudrais dire que selon l'origine, la methode de fabrication du lait et la race de la vache le produit final est tres diferent !
En conclusion a ma superbe observation sur la fabrication du yaourt )[/:] sans accents car j'ai un clavier qwerty je dirais que le lait francais a ete intentionnelement apauvri en constituants essentiels pour des raisons de cout de fabrication, et cela va meme jusqu'a la race de la vache qui doit fabriquer un lait plus riche en eau !!!

Amicalement votre ami Bulgare la Galinette

J'ai retrouvé dans le grenier de mes parents un mode d'emploi de 1970 du ferment yalacta. J'ai appliqué ces jours-ci la recette (car j'avais le souvenir ému des bons yaourts que faisait ma maman !) et c'était réussi ! Alors si cela vous intéresse, je peux vous scanner ce mode d'emploi. Une oprécision: la température est très importante. Il faut donc disposer d'un thermomètre mesurant jusqu'à 60 degrès. J'en ai trouvé un chez un droguiste.
En France, il fait gris. Et à Pekin ?

J'adore ton humour ça fait du bien quand il fait gris comme chez nous en ce moment !
Mais .....car il y a un mais, je ne sais toujours pas comment me procurer ces produits dont tu parles et comment procéder. Je me souviens vaguement que ma mère faisait du yaourt avec un thermomètre spécial. Je précise que je n'ai pas de yaourtière.

Garde ton bon moral et laisse nous en profiter encore un peu

Amicalement Vahinée

sylvain a écrit:
-------------------------------------------------------
> J'ai retrouvé dans le grenier de mes parents un
> mode d'emploi de 1970 du ferment yalacta. J'ai
> appliqué ces jours-ci la recette (car j'avais le
> souvenir ému des bons yaourts que faisait ma maman
> !) et c'était réussi ! Alors si cela vous
> intéresse, je peux vous scanner ce mode d'emploi.
> Une oprécision: la température est très
> importante. Il faut donc disposer d'un thermomètre
> mesurant jusqu'à 60 degrès. J'en ai trouvé un chez
> un droguiste.
> En France, il fait gris. Et à Pekin ?
Bonsoir, je suis ala recherche depuis un cetrain temps de la notice d'utilisation de la yaourtiere Yalacta. Est ce que la proposition tiens toujours? Cela serait drolement sympa? Je suis d'accord pour te dedommager des frais, Cordialement

Bonjour

Quand j'étais enfant et que les laits UHT n'existaient pas encore (uniquement quelques rares laits stérilisés), ma mère faisait du fromage blanc....avec le lait frais qui avait tourné, ce qui arrivait assez fréquemment! Elle verasait simplement le lait tourné dans un torchon propre, le nouait aux quatre coins, et le laissait égoutter au-dessus de l'évier...J'ai gardé un excellent souvenir de ce fromage... mais je n'ai jamais essayé d'en refaire...

Si quelqu'un veut tenter l'expérience....

j'ai utilisé avec succés 5( 2 fois) LACTALINE de Yalacta pour réaliser des faisselles. Or depuis bien que je fasse exactement la même chose, le lait tourne et est bon pour la poubelle. J'ajoute que j'habite en thailande et que les fois où le lait a tourné, les conditiond climatiques avaient changé. La mousson avec ses fortes ( trés) fortes pluies et un énorme degré d'humidité. C'est le seule chose notable qui s'est produite entre les réussites et les échecs.
Quelqu'un aurait-il une réponse?
Merci
Annilo

ci dessous les coordonnées de la société yalacta:

Laboratoire Yalacta

99 R GENERAL MOULIN 14000 CAEN
o .02 31 73 33 67
o fax : .02 31 73 91 44

Mail : yalacta@wanadoo.fr

il faut les contacter, je crois savoir qu'ils sont assez réactifs au niveau des réponses aux questions posées

mERCI DE CETTE ADRESSE QUE JE N'ARRIVAIS PAS à TROUVER; j'ai écrit et attends une réponse............
Vous avez le même prénom que ma petite fille!!!!!

Salut a tous, moi c'est ERICK et je vis au Cameroun, je ne suis pas un passionné de lait, mais je sollicite votre aide car ma mère elle en a grand besoin. Elle s'est lancé dans la fabrication de lait pour le commerce et ça marche plutôt bien. Mais, elle se heure à la conservation et ne sais quelle dose, ou qualité de ferment dois elle utiliser. Dans le but d'une aide j'apporterais des réponses s'ils en faut pour l'aider dans son activité, tout en espérant ne pas abusé de votre patience. Merci d'avance