n°1 des gourmands

Avez-vous une recette pour cuisiner le lièvre

En cette période de chasse, cela pourrait servir à plus d'un isaveuriste !!

Merci par avance,

Cordialement

Un fan

6 personnes
Cuisson très longue : 4h

- 1 lièvre vidé (sang, foie, coeur et poumons à part)
- 1 botte de persil
- 100g de lard frais haché
- 2 tranches de pain de mie rassis
- 15 cl de lait
- 4 gousses d'ail hachées
- 3 oignons émincés
- thym et marjolaine
- 200g de foie gras d'oie cru
- 10 à 15 bardes de lard
- 30 g de beurre
- 2 carottes pelées
- 2 branches de céleri haché
- 1 bouquet garni
- 1 l de vin rouge (cahors par ex)
- 3 cuillerées à soupe d'armagnac
- 1 truffe (facultatif)
- sel et poivre

Faire tremper le pain dans du lait.
Hacher les abats du lièvre avec le persil, le lard, le pain mouillé de lait et essoré, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon, un peu de thym et de marjolaine. Ajouter le sang du lièvre. Incorporer le foie coupé en dés. Saler et poivrer bien. Si vous avez une truffe, coupez-le en petits dés et incorporez-la à la farce.
Farcir le lièvre. Introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson. Enfiler une aiguille à brider et recoudre le lièvre. Habiller entièrement le lièvre de bardes de lard, sauf la tête, puis le mettre dans une cocotte ovale bien beurrée avec les carottes et oignons restants, le céleri, l’ail et le bouquet garni.
Couvrir la cocotte et la mettre au four à 220°C pendant 30 minutes. Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge, couvrir à nouveau et enfourner à 230°C. Une dizaine de minutes plus tard, baisser à 170°C et poursuivre alors la cuisson pendant 2h30.
Retirer la cocotte du four et sortir délicatement le lièvre. Passera au pilon le liquide de cuisson Débarder le lièvre et le remettre dans la cocotte après l'avoir dégraissée. Dégraisser le liquide de cuisson, ajouter l'armagnac.
Arroser le lièvre de ce liquide et le remettre dans le four à découvert, à 200°C pendant une 40 minutes, en l'arrosant souvent. Retirer le lièvre de la cocotte et le poser sur un plat. A cause de la cuisson, la chair du lièvre peut se défaire facilement. Aussi, découper avec précaution et retirer la farce avec une cuillère. Servir le jus de cuisson à part.

Bon appétit

Laurent

J'en ai plusieurs, roti, à la bière, au vin,etc envoyé moi un message avec votrez choix.
Leo- Club gastronomique du Terroir d'Anvers(Belgique)

Bonjour Léo,

je recherche aussi des recettes à base de lièvre. Ce serait sympa, si jamais tu peux m'envoyer tes recettes.
Sinon, c'est possible que tu la déposes sur le site iSaveurs.com si tu veux la partager avec les autres internautes.
Merci d'avance,
Flo

Bonjour,

Voici 2 recettes qui vous permettront de faire un peu de variété


Lièvre à la crème

Préparation : 15 mn -- Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

100 g de lard gras
2 râbles de lièvres de 500g environ
Huile dÂ’olive
2 c. à soupe de cognac
10 cl de crème fraîche
½ citron
Sel, poivre, poivre de cayenne

Préparation :

Taillez le lard bien froid en petits bâtonnets. À l’aide d’un petit couteau pointu, piquez les râbles à intervalles réguliers pour y glisser les bâtonnets de lard.
Huilez les râbles ainsi que le plat à rôtir. Posez les râbles dedans et faites cuire 40 mn à four chaud (220C) en les arrosant 2 ou 3 fois avec un peu d’eau.
Sortez les râbles du plat et tenez-les au chaud sur un plat de service dans le four éteint. Dégraissez le plat et versez-y 2 c. à soupe de cognac.
Grattez les sucs à la spatule sur feu vif puis versez la crème et remuez. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de cayenne. Faites épaissir en remuant de 3 à 4 mn sur feu modéré. Ajoutez 2 c. à soupe de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les râbles. Servez aussitôt.
Comme garniture servez des pâtes fraîches ou des pommes fruits sautées au beurre.


Lièvre aux pruneaux et marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

1 lièvre,
500 g de marrons
250 g de pruneaux
250 g de lard maigre
1 bouteille de bon vin blanc
1 verre de cognac
1 carotte, 1 oignon moyen
Sel, poivre
Romarin, thym, farine
4. c. à soupe d’huile
8 petits oignons

Préparation :

Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 H dans une marinade : vin blanc, 1 carotte, 1 oignon émincés, sel, poivre, thym.
Quand vous sortez les morceaux de la marinade, essuyez-les, passez-les dans la farine et mettez-les dans la cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer l’huile. Faites revenir. Versez le cognac, flambez, mouillez avec la marinade que vous aurez passée auparavant. Le liquide doit monter à la hauteur de la viande. Ajoutez les petits oignons et le lard coupé en petits dés préalablement blanchis 5 mn à l’eau bouillante et rissolés à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez romarin, thym, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 H. Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement. Fendez les marrons, faites-les griller à la poêle. Pelez-les, ajoutez-les dans la cocotte. Continuez la cuisson 2 H toujours à feu doux. 10 minutes avant de servir, versez le sang et le foie du lièvre (enlever le fiel) passés au tamis, ajoutez les pruneaux que vous aurez fait tremper plusieurs heures dans du thé de préférence. Goûtez la sauce. Si elle est trop liquide continuez la cuisson mais à découvert. Servez en entourant le plat de petits croûtons revenus à l’huile.

Bon appétit
Maïté

Voici une recette délicieuse, prestigieuse mais longue à préparer et salissante ! Je l'ai testée pour Noël = un régal !!!

:deçu: )[/:] Lièvre à la Royale

de "Les recettes de l'Auberge de l'Ill" Paul, Marc et Jean-pierre HAEBERLIN

Ingrédients pour 8 personnes :
1 lièvre de 3 kg
1 foie d'oie de 400 g (salé, poivré et mariné au porto et au cognac)
100 g de beurre
Sel et poivre

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge
2 carottes
3 oignons
4 gousses d'ail
1 branche de thym
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
Queues de persil
Sel et poivre

Pour la sauce :
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de farine
1 bouquet garni
1 bouteille de vin rouge
½ litre de bouillon

Pour la farce :
100 g de lard gras
200 g de porc
2 petits pains trempés au lait
2 échalotes
½ gousse d'ail
1 oeuf
1 filet de cognac
Sel épicé

Dépouiller le lièvre ou le faire dépouiller par votre marchand de gibier. Garder le foie, le coeur et le sang. Mettre le sang dans un bol avec 1 filet de cognac.

Placer le lièvre sur le dos et le désosser.

Faire mariner durant 12 heures le lièvre et les os dans le vin rouge, les oignons coupés en 4, les carottes coupées en rondelles, l'ail, le thym, le laurier, les clous de girofle, les queues de persil, le sel et le poivre.

Égoutter le lièvre et les os sur une passoire.

Faire la farce en passant toutes les viandes et les petits pains à le grille fine du hachoir. Mettre dans un bol. Ajouter l'oeuf, les échalotes suées au beurre, l'ail, le sel épicé, et le cognac. Bien mélanger la farce.

Étendre la chair du lièvre sur le dos sur un grand papier d'aluminium, saler, poivrer. Mettre une couche de farce et placer au milieu le foie d'oie coupé en 4 dans le sens de la longueur. Recouvrir de farce. Rabattre les chairs du lièvre sur la farce. L'envelopper dans le papier aluminium et le rouler en forme de gros boudin. Bien ficeler.

Dans une grande cocotte, faire revenir au beurre les os du lièvre ainsi que les légumes de la marinade. Saupoudrer de farine et mouiller avec la marinade, la bouteille de vin rouge et le bouillon. Ajouter la tomate concentrée et le bouquet garni.
Placer dans la cocotte le lièvre qui doit être entièrement recouvert de fond. Mettre au four durant 2 h 30.

Sortir le lièvre. Ôter le papier et garder le lièvre au chaud. Au dernier moment, lier la sauce avec le sang. Donner un seul bouillon. Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Couper le lièvre en tranches épaisses. Le dresser sur un plat et napper avec la sauce.
Servir avec des nouilles maison ou des "Wasserstriwela".