n°1 des gourmands

j ai achete une tete de veau

avez vous des recettes a me proposer

merci

Bonjour,

Je vous propose 4 recettes de tête de veau :

Tête de veau aux olives

Ingrédients pour 6 personnes :

1 tête de veau
2 citrons, 1 oignon
4 clous de girofle
1 bouquet garni
5 cl de sauce espagnole
8 cl de fond brun clair
1/2 dl de madère
400 g dÂ’olives

Préparation :

Nettoyez la tête de veau à plusieurs eaux, grattez-la et faites-la dégorger 12H environ, en changeant l’eau plusieurs fois. Lorsqu’elle est bien dégorgée, vous la retirez, et vous la frottez bien avec du citron, puis vous la placez dans une cocotte avec de l’eau froide. Salez, poivrez, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition que vous maintenez 6H. Ajoutez l’eau bouillante au fur et à mesure que celle-ci diminue, afin que la tête de veau soit toujours immergée.

Lorsque la tête de veau est cuite, vous la désossez et coupez en morceaux que vous mettez dans une sauteuse avec une sauce brune, ainsi obtenue : réduisez aux deux tiers la sauce espagnole et le fond brun clair, ajoutez au dernier moment et hors du feu le Madère. Passez la sauce à la passoire fine, ajoutez les olives dénoyautées et blanchies, puis les morceaux de tête de veau. Laissez mijoter doucement.

Tête de veau gribiche

Préparation : 20 mn -- Cuisson : 1H30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de tête de veau en morceaux désossés
2 sachets de court-bouillon
2 citrons, 2 branches de céleri
3 Âœufs durs + 1 jaune cru
Moutarde, huile dÂ’olive
Estragon, persil plat, câpres
Persil frisé, sel, poivre

Préparation :

1. Mettez les morceaux de tête dans un faitout. Ajoutez le court-bouillon, 2 L d’eau, le jus d’un citron. Portez lentement à ébullition.
2. Otez les fils des branches de céleri et coupez celles-ci en tronçons. Ajoutez-les dans le bouillon et faites cuire à petite ébullition pendant 1H30.
3. Préparez une sauce gribiche* avec les œufs durs, 1 c. à café de moutarde, 4 c. à soupe d'huile et 1 jus de citron et au goût, estragon, persil plat et câpres hachés.
4. Égouttez les morceaux de tête de veau et mettez-les dans un plat creux. Garnissez-les de bouquets de persil frisé et servez la sauce gribiche à part.

Sauce gribiche

Faites cuire 3 œufs durs, rafraîchissez-les immédiatement et écalez-les. Coupez-les en 2 et extrayez délicatement les jaunes. Réservez les blancs.
Mettez dans 1 bol les jaunes d’oeufs durs et le jaune d’œuf cru. Écrasez-les en ajoutant 1 c. à soupe de moutarde. Salez, poivrez. Incorporez l’huile en fouettant énergiquement le mélange. Ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron.
Hachez suffisamment d’estragon et de persil pour en avoir 2 c. à soupe mélangées.
Égouttez 1 c. à soupe de câpres et hachez-les. Coupez en petits dés les blancs d’œufs.
Incorporez ces ingrédients à la sauce, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Tête de veau poulette

Ingrédients pour 4 personnes :

½ tête de veau
Eau froide, sel, poivre
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni, 1 citron
200 g de beurre, 2 oignons
1 c. de farine
½ L de bouillon ou de cuisson
150 g de champignons de Paris
2 c. à soupe de persil et ciboulette
Sel, poivre, muscade
2 jaunes dÂ’Âœuf, 1 citron
1 c. à soupe de persil

Préparation :

Nettoyez la tête de veau à plusieurs eaux, grattez-la et faites-la dégorger 12H environ, en changeant l’eau plusieurs fois. Lorsqu’elle est bien dégorgée, vous la retirez, et vous la frottez bien avec du citron, puis vous la placez dans une cocotte avec de l’eau froide. Salez, poivrez, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition que vous maintenez 6H. Ajoutez l’eau bouillante au fur et à mesure que celle-ci diminue, afin que la tête de veau soit toujours immergée.

Lorsque la tête est cuite désossez-la et coupez-la en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez la farine, mélangez bien le tout, puis mouillez avec du bouillon ou avec la cuisson de la tête de veau. Ajoutez oignons et champignons émincés, persil et ciboulette hachés. Salez, poivrez, muscadez. Laissez mijoter ½ H environ.

Au moment de servir, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et le jus de citron. Dressez dans le plat de présentation chaud, saupoudrez de persil haché.

Tête de veau ravigote

Ingrédients pour 4 personnes :

½ tête de veau
1 citron, eau froide, sel, poivre
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni, 4 échalotes
1 verre de vinaigre
1 pincée de cerfeuil
1 pincée d’estragon
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
3 jaunes dÂ’Âœufs
1 tasse de cuisson de la tête de veau
1 c. de cerfeuil
1 c. dÂ’estragon

Préparation :

Nettoyez la tête de veau à plusieurs eaux, grattez-la et faites-la dégorger 12H environ, en changeant l’eau plusieurs fois. Lorsqu’elle est bien dégorgée, vous la retirez, et vous la frottez bien avec du citron, puis vous la placez dans une cocotte avec de l’eau froide. Salez, poivrez, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition que vous maintenez 6H. Ajoutez l’eau bouillante au fur et à mesure que celle-ci diminue, afin que la tête de veau soit toujours immergée.

Lorsque la tête de veau est cuite, vous la désossez et coupez en morceaux. Dans une casserole, faites réduire le vinaigre avec les échalotes hachées. Ajoutez cerfeuil, estragon hachés, thym et feuille de laurier. Mouillez avec la cuisson de la tête de veau, ajoutez le beurre. Passez la sauce à la passoire fine, puis ajoutez les morceaux de tête de v eau, le cerfeuil et l’estragon hachés.

Bon appétit
Maïté

je m apercois que j avais oublie de vous dire merci

Dans une cocotte je met la tete deveau ,3 carottes 2 branches de celeri un bulbe de fenouil 4 branches de thym 4 branches de sariette 4 brins de marjolaine 1 gros oignon 2 clous de girofle sel poivre en grain 1litre de vin blanc sec 1,5 litre d eau . Fermer la cocotte laisser cuire 1 heure et demi Servir bien chaud avec une sauce ravigotte ou bin nature . Jen salive a l avance car c est mon regal prefere .Bon appetit.

Pauvre Bête ...

BBR